实施HACCP的步骤

“危害分析与关键控制点”它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认的最有效的食品安全保证体系。其强调的是在生产过程中通过预防将可能发生的食品安全危害消除或降低到可接受程度，而不是靠事后检验来保证产品的安全性。HACCP最早起源于60年代的美国，在中国应用源于1990年，国家商检局组织实施了“出口食品安全工程研究的应用”计划，其中包括在出口食品企业实施HACCP计划，涉及水产品、肉类、禽类、和低酸罐头类食品。国家质检总局2002年4月颁布的《出口食品企业卫生注册登记管理规定》明确要求列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP管理体系。去年，国家认证认可监督管理委员会发布了《HACCP体系认证管理规定》，鼓励从事生产、加工出口食品的企业建立并实施HACCP管理体系。我们看到，在我国食品行业，HACCP体系正逐渐被采纳建立并实施。另外，对于质量管理体系审核目前已有一套完整、成熟的国际通行做法，第三方的审核已成为高度专业化、职业化的活动，有一套正规的程序和做法。而HACCP体系的审核是个值得探讨的新事物，由于它的高风险性和很强的专业性而不同于ISO9001的审核，在审核目的、形式上都不同于官方验证。

在实施“危害分析与关键控制点”体系前，应完成五个预备步骤。如果未能完成这些步骤，则可能导致该计划的设计、实施和管理无法发挥作用。

这五个步骤分别是：

步骤1：组建团队：“危害分析与关键控制点”团队应由拥有相应地点、食品和生产流程方面的专业知识和技能的人员组成。团队成员还可能需要熟悉相关产品的监管要求。

步骤2：描述食品及生产流程：应提供有关食品、配料成分及加工和处理方法的一般性描述。另外，还要说明食品的安全特性、包装方式及配送方式。

步骤3：确定目标客户和食品用途：应确定并描述食品的预期用途。目标客户可能为普通大众，也可能仅包括特定人群。

步骤4：制作描述具体生产流程的流程图：流程图应简单、直观地描述出生产流程中的每个工序。不过，对于流程中涉及到的任何设备，可能还需要酌情提供包括公差和规格在内的设备相关信息。

步骤5：验证流程图：最后，调查团队应在现场详细核对生产流程的整个运行过程，以验证确保流程图与流程相符。制定“危害分析与关键控制点”计划时，一份准确的流程图将是后续步骤成功的主要因素。

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